濟(jì)南泉珍食品廠

濟(jì)南泉珍食品廠生產(chǎn)的古醬于家、泉釀坊牌老濟(jì)南豆豉產(chǎn)品分為五香干型、鮮型納豆豉風(fēng)味兩種。

老濟(jì)南豆豉(五香干型)選用優(yōu)質(zhì)大豆(黃豆、黑豆)為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮工藝，加入老濟(jì)南豆豉專(zhuān)用菌種(米曲霉滬釀3.042菌種)進(jìn)行制曲培養(yǎng)，通過(guò)制曲在大豆中產(chǎn)生豆豉激酶，然后利用豆豉激酶對(duì)大豆進(jìn)行六個(gè)月的自然發(fā)酵，并在發(fā)酵過(guò)程添加天然香辛料防腐增香，最后經(jīng)過(guò)晾曬、烘制滅菌工序生產(chǎn)而成。老濟(jì)南豆豉以濟(jì)南非遺制作技藝操作，制作過(guò)程不添加食品添加劑。成品后的老濟(jì)南豆豉(黃褐色至黑褐色)豉香濃郁，五香風(fēng)味醇厚，豆豉松散成形，開(kāi)袋即食。老濟(jì)南人茶余飯后以佐料小吃方式直接佐餐食用，也作為烹飪?cè)现谱髌渌似贰?/p>

老濟(jì)南豆豉(鮮型納豆豉風(fēng)味)選用優(yōu)質(zhì)大豆(黃豆、黑豆)為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、包裝檢驗(yàn)等工藝加工而成。在制曲過(guò)程中采用(米曲霉滬釀3.042和納豆菌種)雙菌種混合制曲技藝，通過(guò)制曲進(jìn)行豆豉激酶和納豆激酶的培養(yǎng)，再經(jīng)過(guò)12個(gè)月的自然發(fā)酵，制作全過(guò)程按照非遺技藝手工操作。產(chǎn)品不添加食品添加劑，以花椒、麻椒、八角、辣椒等香辛料及花生油等為輔料，達(dá)到防腐增香的效果。老濟(jì)南豆豉鮮型納豆豉風(fēng)味以醬香豉香風(fēng)味為特色，開(kāi)袋即食，既可以佐餐、拌面、涮料、烹飪，也可以按照不同輔料的配比，為消費(fèi)者提供麻辣、麻香、五香等不同風(fēng)味的老濟(jì)南豆豉(鮮型納豆豉風(fēng)味)產(chǎn)品，從而豐富濟(jì)南的特色美食。

老濟(jì)南豆豉在濟(jì)南也稱(chēng)為五香豆、醬豆子，是濟(jì)南地方風(fēng)味佐料小吃。2015年由濟(jì)南市人民政府公布、濟(jì)南市文化廣電新聞出版局頒發(fā)，老濟(jì)南豆豉制作技藝為濟(jì)南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2019年企業(yè)被濟(jì)南市文化廣電新聞出版局列入濟(jì)南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。始于1938年的“古醬于家”字號(hào)，2021年被濟(jì)南市商務(wù)局認(rèn)定為“濟(jì)南老字號(hào)”。