中國食品安全網訊（梁曉瑩 記者王正心） 清晨六點，舟山新城的“舢鮮舟山海鮮面”后廚已忙碌起來。廚師長李師傅按照標準流程檢查剛送達的梭子蟹，確認產地、抽檢報告等信息后，才將食材送入標有“待加工”字樣的藍色保鮮盒。這碗讓舟山人放心的海鮮面，背后是全市連鎖餐飲食品安全治理的精心布局。今年以來，舟山以連鎖餐飲企業(yè)規(guī)范化管理為切入點，以“五凈廚房”建設為立足點，從體系構建、分類施策、服務提質、標準導入等多維度入手，做優(yōu)監(jiān)管服務，做實綜合治理，探索建立具有海島特色的餐飲企業(yè)全生命周期監(jiān)管新模式。

試點田里長出新機制

“過去后廚衛(wèi)生靠自覺，現(xiàn)在連抹布都要分類分色使用?！备呒亚f海鮮餐館舒店長指著墻上的“色標管理圖”說。作為舟山首批連鎖餐飲試點單位，高佳莊建立了從采購到上桌的全流程管控機制，后廚安裝的智能設備能監(jiān)測到操作是否規(guī)范。

以高佳莊、舢鮮海鮮面館為“試驗田”，舟山進一步壓實管理主體責任，突出“服務+管理”屬性，現(xiàn)場指導企業(yè)建立經營準入、標準管控、互查互糾、綜合評價等機制，全面構建“組團式”綜合自治體系，推動監(jiān)管模式從“被動應對”向“主動治理”轉型。目前全市9家連鎖餐飲企業(yè)擁有103家門店，5家企業(yè)門店超10家，2024年營業(yè)收入約46580萬元，成為餐飲行業(yè)規(guī)范發(fā)展的主力軍?！拔覀儾辉偈呛唵蔚臋z查者，更像是企業(yè)的合規(guī)顧問?！敝凵绞惺袌霰O(jiān)管局餐飲處負責人表示，監(jiān)管方式正從“被動滅火”向“主動防火”轉型。

清單管理筑牢安全線

通過“線上數據篩查+線下實地走訪”，舟山開展連鎖餐飲企業(yè)集中普查，為每家連鎖餐飲企業(yè)建立了“一企一檔”動態(tài)數據庫，全面掌握企業(yè)及門店信息。

今年3月，舟山組織9家連鎖餐飲企業(yè)總部召開行政指導會，明確總部與門店的責任清單，督促企業(yè)開展全流程自查自糾。7家企業(yè)編制完成食品安全內部管理手冊，將抽象的法規(guī)要求轉化為具體的操作規(guī)范。“手冊里連生熟砧板的分類都有規(guī)定，員工培訓更有針對性了?！毙∠眿D重慶火鍋負責人說。

針對連鎖餐飲“一店出問題、全域受影響”的風險特點，舟山建立“總部統(tǒng)籌管理、門店分級負責、風險動態(tài)評估”機制，從源頭切斷傳導鏈條。5月10日前，已對全市83家連鎖餐飲門店完成執(zhí)法檢查全覆蓋，守牢連鎖餐飲企業(yè)高質量發(fā)展安全底線。

精準服務打通堵痛點

“從選址到開業(yè)只用了20天，證前指導幫我們少走了很多彎路?！眲傞_業(yè)的餐飲門店老板周師傅感慨道。舟山依托“8181890”指導服務專線設立餐館開辦快速通道，提供從圖紙設計到現(xiàn)場勘驗的全流程指導，餐飲許可證前指導率從15%提升至56%，有效縮減許可獲證時間。

服務前移成為監(jiān)管創(chuàng)新的亮點。針對連鎖餐飲企業(yè)門店統(tǒng)一規(guī)劃的特征，舟山向企業(yè)總部發(fā)送餐館開辦“應知應會”，以現(xiàn)有門店為實例，匯總流程布局、設施設備等缺陷不足，給予針對性優(yōu)化方案。今年1-5月已發(fā)放入市指導禮包1256份。針對3家新開門店，提供定制化優(yōu)化方案，幫助企業(yè)在裝修階段就規(guī)避合規(guī)風險。

經營賦能讓合規(guī)更可持續(xù)。舟山結合現(xiàn)場指導、日常檢查開展始業(yè)培訓，靶向發(fā)放入市經營“共性課程清單”，內容涵蓋主體責任清單、經營操作規(guī)范、崗位職責等實用知識，點對點開展入市輔導，強化服務保障和跟蹤問效。在定海古城街區(qū)，監(jiān)管人員化身“合規(guī)講師”，每月開展現(xiàn)場教學，小餐飲店的后廚環(huán)境得到顯著改善?！艾F(xiàn)在戴帽、戴口罩、戴手套的‘三戴’規(guī)范，員工都能自覺遵守了?！苯謪^(qū)商戶說。

標桿引領升級新生態(tài)

走進新城如心小鎮(zhèn)的“樣板廚房”，明亮的操作間里，食材分區(qū)存放，工具定位擺放，電子屏實時顯示各項操作規(guī)范?！澳憧慈思疫@后廚，食材分區(qū)擺放得整整齊齊，地面干干凈凈，連刀具都按顏色分類，咱也得照著改！”在樣板廚房參觀的餐館老板王師傅邊看邊認真記錄。

自2024年起，舟山以科學合理布局、后廚公示公開、制度有效運行、“兩個責任”落實為目標，從現(xiàn)場管理、色標管理、卡位管理等方面規(guī)范，將其打造成布局合理、設施齊全、制度完善、安全可控的樣板廚房。常態(tài)化組織“開放日”活動，讓餐館老板們實地學習操作規(guī)范，帶動全市餐飲服務單位及餐飲從業(yè)人員的食品安全管理水平整體提升。

走進舟山各縣區(qū)的小餐飲店，總能發(fā)現(xiàn)不同的整治亮點：新城的“六點四化”、定海的“八點三化”、普陀的“五凈一全”，這些接地氣的監(jiān)管妙招，共同指向“讓小餐飲更規(guī)范”的目標。作為全省“凈廚行動”先行者，舟山對后廚清潔、設備維護、人員操作制定全流程規(guī)范，其經驗做法被全省小餐飲工作現(xiàn)場會列為標桿。今年以來，舟山對照后廚“五凈三清”建設標準，通過打造制度化、卡位化、整潔化、盒裝化管理模式，指導小餐飲店精準管控關鍵風險點，全面提升小餐飲行業(yè)整體環(huán)境。

“推進餐飲行業(yè)規(guī)范、可持續(xù)發(fā)展是我們一直以來的工作目標和實干方向。接下來，我們將用更嚴標準、更實舉措筑牢連鎖餐飲企業(yè)食品安全防線，全力守護人民群眾‘舌尖上的安全’?！敝凵绞惺袌霰O(jiān)管局餐飲處負責人說。從一碗海鮮面的品質堅守，到全鏈條的監(jiān)管革新，舟山正以持續(xù)優(yōu)化的餐飲消費環(huán)境，書寫著海島城市的民生答卷。