崗位熱度指數(shù)：★★★★

職業(yè)：咖啡豆烘焙師

地點(diǎn)：華漕鎮(zhèn)圣唐咖啡生產(chǎn)車間

人物：圣唐咖啡咖啡豆烘焙師余寶明

采訪當(dāng)日氣溫：室內(nèi)35℃

《2025中國城市咖啡發(fā)展報告》顯示，在全國咖啡版圖中，上海以9115家咖啡館數(shù)量持續(xù)領(lǐng)跑?？Х?，已經(jīng)成為上海市民生活不可或缺的一部分。上海是咖啡的主力消費(fèi)市場，每一天，一杯杯帶著獨(dú)特香氣的咖啡送到顧客手中的同時，也有一袋袋風(fēng)味各異的咖啡豆被送往各處。

坐落于閔行區(qū)華漕鎮(zhèn)王泥浜村的“圣唐咖啡”就是其中之一。圣唐咖啡的烘焙工廠自動化程度高，倉儲和生產(chǎn)設(shè)施先進(jìn)，囊括了咖啡豆烘焙、包裝以及掛耳咖啡加工等各個環(huán)節(jié)，年產(chǎn)量預(yù)計可達(dá)5億杯，是多家知名咖啡連鎖品牌的重要供應(yīng)商。

180℃高溫烘焙

溫度里的“風(fēng)味秘密”

記者走進(jìn)“圣唐咖啡”的咖啡豆烘焙車間，一顆顆金棕色的咖啡豆從烘豆機(jī)里“滾”出來，裹挾著縷縷熱氣。在烘豆機(jī)旁的，是有著多年烘焙經(jīng)驗的咖啡豆烘焙師余寶明。

從“種子到杯子”，咖啡豆經(jīng)歷生豆篩選、拼配、烘焙、色篩、包裝等環(huán)節(jié)，成為走進(jìn)千家萬戶的咖啡產(chǎn)品。讓其風(fēng)味發(fā)生變化的秘訣，就藏在烘焙過程中。這場“風(fēng)味之旅”的導(dǎo)游，就是余寶明。

“我們的工作是先把爐子加溫到180℃至200℃，然后投豆，在咖啡豆脫水、一爆、二爆期，要隨時關(guān)注火力及風(fēng)門。”一邊操作著機(jī)器，余寶明一邊介紹起了咖啡豆烘焙的流程，雖然爐子包裹在機(jī)器里，但機(jī)器散發(fā)的熱量依然讓室溫達(dá)到35℃以上，這樣的環(huán)境對于穿著防護(hù)服、戴著口罩和帽子的他來說，無疑是悶熱的。“特別是豆子倒出來冷卻的時候，會散發(fā)大量的熱氣，這種感覺就和夏天在家炒菜的感覺是一樣的，身上一直是濕透的?！?/p>

余寶明告訴記者，這兩年，圣唐咖啡引進(jìn)了全球領(lǐng)先的智能設(shè)備，這些設(shè)備能精確地調(diào)控?zé)崃Α⒑姹簳r間和溫度，從而確?？Х榷沟暮姹哼^程既高效又精準(zhǔn)。設(shè)備的更新，對烘焙師來說，帶來的是隔熱效果更好、人工介入環(huán)節(jié)變少等變化，烘豆過程中車間的高溫情況與前幾年相比已有所好轉(zhuǎn)，但是咖啡豆的風(fēng)味很受“溫度”影響，烘豆師要時刻關(guān)注火候，高溫的作業(yè)環(huán)境依然難以避免?！笆覝匾矊︼L(fēng)味有影響，我們車間正上方就有中央空調(diào)，但溫度也不會設(shè)置非常低，因為溫度低了，也會對咖啡豆的風(fēng)味帶來影響?！?/p>

每一鍋緊盯火候

品質(zhì)源于時間的錘煉

“如果喜歡酸感強(qiáng)烈的，可以做淺烘焙，深烘的口感更強(qiáng)烈……”說起咖啡豆烘焙，余寶明滔滔不絕地告訴記者，不僅不同風(fēng)味的產(chǎn)品對于火候要求不同，咖啡豆烘焙的難度還在于生豆品質(zhì)帶來的影響，“哪怕是相同的原料制作相同的風(fēng)味，生豆的品質(zhì)不同，需要的火候參數(shù)都有所不同?！?一鍋咖啡豆的烘焙時間大概20分鐘，不同的火候控制會帶來不同的口感和風(fēng)味，所以正式烘焙時，余寶明一直“守候”著火候，遇到訂單密集的時候，更是要長期站立在機(jī)器旁。燥熱的環(huán)境加上緊繃的狀態(tài)，是對技術(shù)和體力的雙重考驗。

“對于客戶來說，無論是什么樣的生豆，他們肯定希望最終出品的咖啡口感是一致的?！睘榱俗龅竭@點(diǎn)，每批過來的豆子都會測定水分、密度等，余寶明也會在打樣的機(jī)器上先進(jìn)行少量烘焙，以確定火候等參數(shù)。

這份對于品質(zhì)的專業(yè)追求，讓余寶明在咖啡豆烘焙師這條道路上走了很遠(yuǎn)，算是“跨界”而來的他，先是師從老師傅學(xué)習(xí)，而后又不斷鉆研技術(shù)：從前不喝咖啡的他，學(xué)習(xí)手沖咖啡，每天品鑒、改良，考出了專業(yè)證書，還根據(jù)客戶的需求創(chuàng)新風(fēng)味……咖啡豆烘焙是一門帶有不確定性的工作，但余寶明和同事用技藝讓這份“不確定”成為“確定”。

許多年前，在從事咖啡豆烘焙工作之前，余寶明喝了人生中第一杯咖啡，那時他記憶中的咖啡口味有一份“新奇”，也有一份“酸苦”，如今端起一杯自己烘焙的咖啡，杯中嘗出的還有花果香氣。（張銳杰）