暑期來臨，京城餐飲消費(fèi)也越發(fā)火熱。近日，多家餐飲企業(yè)迎來客流高峰，單日取號(hào)量上千、翻臺(tái)近5番，尤其景區(qū)附近門店更交出亮眼成績(jī)單：銷售額提高15%—20%不等、排隊(duì)人數(shù)同比增長(zhǎng)超20%。暑期不僅是旅游旺季，更是激活“夜經(jīng)濟(jì)”、釋放夜間消費(fèi)潛力的黃金窗口，餓了么數(shù)據(jù)顯示，7月以來，北京夜間訂單環(huán)比增長(zhǎng)120%，餐飲企業(yè)也通過開設(shè)24小時(shí)門店、布局夜宵主題店、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等助力夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展。不久前，北京市出臺(tái)《北京市深化改革提振消費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)方案》，對(duì)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行引導(dǎo)，在業(yè)內(nèi)人士看來，暑假旺季到來，餐飲市場(chǎng)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，餐飲企業(yè)需從優(yōu)質(zhì)供給、創(chuàng)新活力、品牌建設(shè)以及誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等方面入手，積極把握發(fā)展機(jī)遇。

景點(diǎn)周邊餐飲率先升溫

暑期旅游旺季到來，多家餐飲企業(yè)迎來客流高峰，烤匠麻辣烤魚相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，北京朝陽(yáng)合生匯店日取號(hào)量在1500—2000個(gè)，日翻臺(tái)11—12輪，烤魚日銷量600條左右。巴奴毛肚火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著暑期來臨，巴奴北京區(qū)域門店平均日進(jìn)店人數(shù)超400人，平均翻臺(tái)近5番，尤其北京合生匯門店，6月平均翻臺(tái)超8番，周末更是10番往上?？土髟黾拥耐瑫r(shí)，北京景點(diǎn)周邊的餐飲更是率先“熱”了起來，四世同堂總監(jiān)李偉溢表示，進(jìn)入暑期第二周，四世同堂景點(diǎn)附近門店散臺(tái)客人明顯增加，例如四世同堂“鳥巢”附近亞運(yùn)村店、民族園附近德勝店、動(dòng)物園附近車公莊店、歡樂谷附近十里河店，散臺(tái)上座率分別提高30%—40%不等，銷售額提高了15%—20%不等。產(chǎn)品上，北京特色美食銷售火熱，據(jù)統(tǒng)計(jì)，部分門店老北京小吃及烤鴨增長(zhǎng)40%以上。

無獨(dú)有偶，劉記炙子烤肉店店長(zhǎng)劉星垣介紹，進(jìn)入暑期后，門店客流持續(xù)高位運(yùn)行：工作日中午座無虛席，服務(wù)員應(yīng)接不暇；周末更是排起長(zhǎng)隊(duì)，排隊(duì)人數(shù)較去年同期增長(zhǎng)20%—30%，其中多數(shù)是背著行囊的外地游客。為滿足不同客群需求，門店對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，在傳統(tǒng)牛羊肉基礎(chǔ)上增加吊龍、肋條等不同部位的肉品，既保留老味道，又為新客帶來新鮮感。

方磚廠69號(hào)炸醬面同樣感受著暑期熱度。其董事長(zhǎng)馬俊杰透露，暑期以來，門店整體客流環(huán)比上漲5.1%，其中景點(diǎn)周邊門店表現(xiàn)尤為突出。王府世紀(jì)店作為熱門打卡點(diǎn)，營(yíng)業(yè)額環(huán)比漲幅達(dá)14.6%，日均售出炸醬面1298碗、爆肚粉300份，70%客流為外地游客。在社區(qū)店和商場(chǎng)店內(nèi)，本地消費(fèi)者占比較高，不同的店型也使游客與本地消費(fèi)需求形成互補(bǔ)。

依托長(zhǎng)城資源的媯水人家，則見證了親子游熱潮的升溫。創(chuàng)始人賀玉玲表示，暑期伊始，到長(zhǎng)城旅游的游客已增長(zhǎng)20%，其中親子客群占比顯著上升。作為“旅游屬性餐飲”，門店不僅依托長(zhǎng)城文化打造非遺手工、讀書會(huì)等體驗(yàn)項(xiàng)目，更通過四季主題活動(dòng)（秋日賞紅葉、冬日觀雪等），實(shí)現(xiàn)“旺季火爆、淡季引流”的持續(xù)運(yùn)營(yíng)。

夜間訂單環(huán)比增長(zhǎng)120%

作為旅游旺季的暑期為北京帶來不少游客，更是拉動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的活躍度。同時(shí)，暑期更是發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)的黃金窗口，在各種夏日營(yíng)銷舉措的疊加下，具有煙火氣的美食成為不少消費(fèi)者的加餐選擇。

餓了么數(shù)據(jù)顯示，7月以來，北京夜間訂單環(huán)比增長(zhǎng)120%。其中，龍蝦燒烤等傳統(tǒng)夜宵美食訂單環(huán)比增長(zhǎng)超過80%。除此之外，更具有城市煙火氣的小吃、地方菜、燉湯、面點(diǎn)等夜宵美食在北京的單量均環(huán)比增長(zhǎng)超過140%。伴隨暑期高溫天氣以及夜間線下活力場(chǎng)景的豐富，啤酒、冰品冷飲等夜宵搭配銷量均增長(zhǎng)超過150%、咖啡超過300%；而方便速食、潔膚沐浴、口腔護(hù)理、紙品濕巾、香薰蠟燭等適宜戶外的非餐訂單也均環(huán)比增長(zhǎng)超過100%。

為搶抓夜間消費(fèi)紅利，多家餐飲企業(yè)通過延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、開設(shè)夜宵主題檔等方式擴(kuò)容供給，進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力。記者了解到，北京胡大飯館總店24小時(shí)營(yíng)業(yè)，各店?duì)I業(yè)時(shí)間也進(jìn)行了延長(zhǎng)。同時(shí)，北京胡大飯館還與美團(tuán)達(dá)成戰(zhàn)略合作，開通外賣衛(wèi)星集合店鋪和京東外賣，滿足顧客線上消費(fèi)需求和緩解到店排隊(duì)接待壓力?！皬陌淼缴钜?，門店翻臺(tái)率明顯提升?！庇芯包c(diǎn)周邊餐廳負(fù)責(zé)人表示，外地游客夜間逛完景點(diǎn)后，更傾向于體驗(yàn)北京特色夜宵，門店特意調(diào)整了服務(wù)時(shí)長(zhǎng)，以滿足持續(xù)至凌晨的用餐需求。夜間消費(fèi)的火熱，正成為暑期餐飲市場(chǎng)的又一增長(zhǎng)極。

海底撈在眾多城市陸續(xù)推出夜宵主題店，一到深夜，海底撈變身“Live house”，DJ打碟、花式調(diào)酒等表演輪番上演，截至6月底，海底撈已在深圳、北京、上海、蘇州、杭州等城市布局了近30家夜宵主題店；烤匠麻辣烤魚北京朝陽(yáng)合生匯店工作日排隊(duì)要到晚上的11點(diǎn)左右，周末要排隊(duì)到凌晨1點(diǎn)左右；巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，巴奴北京朝陽(yáng)合生匯店基本晚上11點(diǎn)還在排隊(duì)，品牌還開出了24小時(shí)門店，今年4—6月的夜間客流量較去年同比提升了約115.79%。

浙大城市學(xué)院副教授、文化研究所秘書長(zhǎng)林先平表示，暑期餐飲市場(chǎng)火熱和夜經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)是季節(jié)性消費(fèi)特征的自然體現(xiàn)，也是城市經(jīng)濟(jì)活力的重要表現(xiàn)。這種現(xiàn)象能夠顯著拉動(dòng)餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造可觀營(yíng)收。同時(shí)，市場(chǎng)活躍能夠促進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新，推動(dòng)餐飲企業(yè)開發(fā)夜間消費(fèi)場(chǎng)景。另外，暑期用工需求增加還能帶動(dòng)就業(yè)，為靈活就業(yè)提供機(jī)會(huì)。這種季節(jié)性繁榮有助于盤活城市消費(fèi)市場(chǎng)，形成餐飲與文旅的良性互動(dòng)。

場(chǎng)景創(chuàng)新成關(guān)鍵

暑期到來以及持續(xù)升溫的夜經(jīng)濟(jì)無疑為行業(yè)提供了良好的發(fā)展機(jī)遇，企業(yè)均在多舉措助燃煙火氣，在此背后更是排兵布陣全力迎戰(zhàn)暑期檔，并準(zhǔn)備在暑期高峰過后蓄力迎接黃金周。李偉溢表示，近期門店匹配了暑期工和充足的貨品原料，還會(huì)對(duì)第二天的庫(kù)存進(jìn)行評(píng)估。暑期高峰過后，品牌計(jì)劃繼續(xù)預(yù)熱，為“十一”黃金周提前作準(zhǔn)備。

不久前，北京市人民政府印發(fā)《北京市深化改革提振消費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)方案》的通知，其中提到打造30條“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)，不斷優(yōu)化提升特色餐飲街區(qū)品質(zhì)。推動(dòng)“餐飲+”融合發(fā)展，支持餐飲進(jìn)公園、景區(qū)、體育場(chǎng)館等，鼓勵(lì)打造更多智慧用餐場(chǎng)景。

的確，在消費(fèi)需求越發(fā)多元化的背景下，餐飲企業(yè)需要以更加豐富且具有內(nèi)涵的場(chǎng)景和產(chǎn)品等來吸引消費(fèi)者?！安惋嬙缫殉健柛埂枨螅幕谌氩拍芰糇】腿??！辟R玉玲坦言，門店依托長(zhǎng)城文化挖掘、鄉(xiāng)村種植養(yǎng)殖資源及村民手工體驗(yàn)，形成“農(nóng)業(yè)+商業(yè)+文化”的復(fù)合業(yè)態(tài)，既滿足游客的旅游消費(fèi)需求，也為本地客群提供了日常休閑選擇。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，未來，隨著夏日夜經(jīng)濟(jì)的持續(xù)升溫，“產(chǎn)品+場(chǎng)景+文化”的融合消費(fèi)場(chǎng)景將會(huì)成為年輕人的選擇，也將為消費(fèi)繁榮增添更多活力。

目前看來，夜間成為消費(fèi)和娛樂的重要時(shí)段，不僅增加了企業(yè)的收入，提升盈利能力，還在推動(dòng)行業(yè)不斷創(chuàng)新和升級(jí)，有利于打造城市特色消費(fèi)品牌，增強(qiáng)城市的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。但在夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中仍有些環(huán)節(jié)需要持續(xù)優(yōu)化，對(duì)此，農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥認(rèn)為，要構(gòu)建可持續(xù)、健康發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制，政府應(yīng)加強(qiáng)統(tǒng)籌規(guī)劃，完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和配套服務(wù)，合理布局夜間消費(fèi)區(qū)域，優(yōu)化交通線路，同時(shí)，明確各部門的管理職責(zé)，加強(qiáng)部門間的協(xié)調(diào)配合，形成監(jiān)管合力。另外，要制定相關(guān)的政策和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范夜經(jīng)濟(jì)和夏日經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，引導(dǎo)企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信服務(wù)，鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式和業(yè)態(tài)，提升消費(fèi)品質(zhì)和體驗(yàn)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

就餐飲企業(yè)而言，在助力夏日經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中，也有不少需要注意的地方。袁帥表示，在人員方面，餐飲企業(yè)要提前做好人員招聘和培訓(xùn)工作，確保有足夠的合格員工來應(yīng)對(duì)客流高峰。在食品安全方面，要嚴(yán)格把控食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，確保食材新鮮、安全。餐飲企業(yè)同樣需要建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和檢查，確保消費(fèi)者吃得放心。在反食品浪費(fèi)方面，餐飲企業(yè)要引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，提供小份菜、半份菜等選擇，避免消費(fèi)者因點(diǎn)餐過多而造成浪費(fèi)。另外，企業(yè)自身也要加強(qiáng)內(nèi)部管理，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和供應(yīng)量，減少因菜品過剩而造成的浪費(fèi)。（郭繽璐 張?zhí)煸?/p>