在余杭倉前街道上班的馬先生，工作日的午餐就靠外賣解決，平時經(jīng)常點的是一家叫“泰式打拋飯”的商家，就在離他很近的西溪永樂城5幢二樓。一圈看下來，只見整個二樓有近二十家商戶，剛裝修過，環(huán)境衛(wèi)生干凈，入口處的大屏實時展示所有檔口的后廚畫面。馬先生不禁感嘆：“無堂食外賣不等于臟亂差，現(xiàn)在的外賣食品安全讓人放心?！?/p>

這家稻谷美食城無堂食外賣聚集區(qū)正是杭州推進網(wǎng)絡餐飲食品安全規(guī)范提質(zhì)工作的一個點位，位于余杭區(qū)景興路666號西溪永樂城，地處余杭核心地帶，緊鄰字節(jié)跳動等創(chuàng)新企業(yè)和園區(qū)，年輕群體密集，網(wǎng)絡餐飲消費需求旺盛。2021年開始營業(yè)，2025年4月運營方開始對墻面、裝修等硬件進行改造，倉前街道投入資金建設小哥驛站和食安走廊，為騎手提供暖心服務。目前，該聚集區(qū)共設25個檔口，配備3個共享倉庫。

自去年7月以來，杭州市市場監(jiān)管局部署開展全市網(wǎng)絡餐飲集成改革工作，繼拱墅區(qū)開先河創(chuàng)建第一家無堂食外賣聚集區(qū)——膳小廚以來，全市各城區(qū)同步發(fā)力齊頭并進，今年年初又結(jié)合浙江省小餐飲“凈廚”行動，深入推進無堂食外賣聚集區(qū)建設提質(zhì)擴面和“組團式”管理模式。截至目前，全市有5萬余家餐飲企業(yè)從事網(wǎng)絡餐飲服務，證照合規(guī)率達98%以上，外賣封簽使用率均在97%以上，已對全市無堂食外賣聚集區(qū)開展全覆蓋治理提升，已有32個聚集區(qū)完成規(guī)范化建設（具備“五個統(tǒng)一”，即統(tǒng)一檔口單獨辦證、統(tǒng)一設置管理人員、統(tǒng)一公示商家信息、統(tǒng)一檔口功能布局、統(tǒng)一公開后廚環(huán)境），培育第三方管理標桿企業(yè)8家，全市網(wǎng)絡餐飲相關(guān)投訴舉報數(shù)量明顯下降。

聚焦機制創(chuàng)新，推進組團發(fā)展

針對網(wǎng)絡餐飲尤其是無堂食外賣“小、散、亂”的突出特點，杭州市市場監(jiān)管局牽頭成立網(wǎng)絡餐飲食品安全工作領導小組，聯(lián)動商務、網(wǎng)信、城管、消防及鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）等部門形成工作合力。制定《杭州市網(wǎng)絡餐飲準入退出監(jiān)管指南》《杭州市網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管執(zhí)法指南》等配套文件，出臺全國首個《無堂食外賣聚集區(qū)餐飲服務食品安全管理規(guī)范》地方標準。通過持續(xù)組織現(xiàn)場學習研討等方式，引導無堂食外賣商家從分散經(jīng)營轉(zhuǎn)向聚集區(qū)集中經(jīng)營。如拱墅區(qū)通過標準化改造、系統(tǒng)式提升，打造全域無堂食外賣治理五位一體新局面，引導無堂食外賣聚集區(qū)對環(huán)境布局、油煙管道、排污水道、消防設備等硬件進行升級改造，并統(tǒng)一設置共享加工間和共享倉庫，明確加工、分餐、取餐“三區(qū)”劃分，推動“要素齊全、布局合理、環(huán)境整潔”的標準化場景落地。濱江區(qū)按照“整治規(guī)范、監(jiān)管提升、示范推廣”的思路，引入第三方管理公司投入資金整體改造提升，構(gòu)建“樣板檔口-整體復制-立體監(jiān)管-系統(tǒng)治理”的路徑，打造了以“西興樓品膳星廚”為代表的一大批樣板外賣聚集區(qū)。央視、新華網(wǎng)等對相關(guān)做法進行了專門報道。

深化政企合作，引導正向激勵

杭州市市場監(jiān)管局分別與美團、餓了么等平臺簽訂《戰(zhàn)略合作協(xié)議》或《備忘錄》，打通信息交互堵點，通過“共享政企通”機制提前發(fā)現(xiàn)食品安全風險。平臺對無堂食外賣聚集區(qū)內(nèi)符合標準的商戶提供流量傾斜、紅包補貼和運營指導，助力優(yōu)質(zhì)商家提升曝光率和訂單量，形成“合規(guī)激勵”的良性導向。通過該機制，市場監(jiān)管部門通過“共享政企通”排查整治食品安全隱患137起，各大訂餐平臺共自查下架不規(guī)范商家8673家（次），根據(jù)監(jiān)管部門要求共下架商戶1890家（次）。鼓勵平臺對外賣聚集區(qū)內(nèi)安裝陽光廚房并運行正常，衛(wèi)生安全狀況良好的優(yōu)秀商戶進行獎勵補貼，共計補貼商戶套餐費、配送費補貼、流量支持等價值近15萬元，惠及160多戶示范外賣聚集區(qū)商家。

聚力多方參與，推動社會共治

為推動行業(yè)自治機制不斷完善，2024年11月杭州成立全國首個“網(wǎng)絡餐飲自治聯(lián)盟”，吸納餐飲管理公司、品牌商家、平臺、運營商等主體，發(fā)布《聯(lián)盟公約》和《章程》，通過自我約束、自我管理實現(xiàn)行業(yè)健康發(fā)展。為推動外賣與堂食同標同質(zhì)，拱墅區(qū)會同網(wǎng)絡餐飲自治聯(lián)盟發(fā)出倡議承諾，推動外賣與堂食在食材選用、加工工藝、出品標準上保持一致。知名品牌如新白鹿、外婆家等10余家企業(yè)總部同步響應，將承諾延伸至各門店。制定發(fā)布《杭州市聘請網(wǎng)約配送員擔任食品安全監(jiān)督員試點工作指引》，全面激活社會監(jiān)督力量，富陽區(qū)成立“食安騎手”監(jiān)督隊伍，餓了么等平臺推出“隨手拍”活動，鼓勵外賣小哥舉報食品安全問題；濱江區(qū)試點無堂食外賣聚集區(qū)食品安全責任險，增加場所安全附加險種，為消費者和商家提供雙重保障等。

依托技術(shù)賦能，實現(xiàn)數(shù)智管理

在商家準入環(huán)節(jié)，依托“外賣在線”與外賣平臺的數(shù)據(jù)實時交互機制，對從事外賣商家的證照信息實行“系統(tǒng)自動比對+人工二次復核”，有效防范“幽靈外賣”等問題。在浙江省市場監(jiān)管局指導支持下推動“陽光廚房”升級，將視頻數(shù)據(jù)從串聯(lián)推送改為并聯(lián)推送，減少傳輸節(jié)點并降低錯誤率。借助AI抓拍技術(shù)，外賣平臺和監(jiān)管部門通過自動巡檢，及時提醒陽光廚房不規(guī)范商家進行整改，識別后廚加工制作中的不規(guī)范行為，實現(xiàn)問題早發(fā)現(xiàn)、早處理，提高平臺和管理部門的響應速度。

強化線下監(jiān)管，推廣“五凈”“三清”

為解決小餐飲后廚環(huán)境衛(wèi)生差、加工操作不規(guī)范、食品安全隱患突出等問題，杭州以全省“凈廚”行動為契機，合理配置監(jiān)管力量，充分發(fā)揮基層網(wǎng)格作用，部署小餐飲、網(wǎng)絡餐飲、連鎖門店“三檢聯(lián)動”工作，加強入市合規(guī)指導、許可把關(guān)和小餐飲店證后檢查，推廣“五凈”（場所凈、設施凈、工具凈、食材凈、人員凈）指南和“三清”（日清潔、周清掃、月清理）指引，督查指導商家保持環(huán)境衛(wèi)生整潔、設施設備清潔、個人衛(wèi)生良好、物品分類定位擺放，打造凈、清、潔的后廚環(huán)境。2025年以來共檢查外賣商家2.9萬家（次），抽檢2536批次，責令整改2920家，警告313家，立案查處296件，全市餐飲食品總體安全平穩(wěn)。

下一步，杭州市將繼續(xù)深化網(wǎng)絡餐飲集成改革，持續(xù)開展外賣“凈廚”行動，強化跨區(qū)域、跨部門監(jiān)管協(xié)作，發(fā)揮平臺、行業(yè)協(xié)會、社會公眾等多元主體協(xié)同作用，拓寬社會監(jiān)督渠道，強化監(jiān)督檢查，將“外賣凈廚”打造成“浙里食安”的標志性成果，為全國網(wǎng)絡餐飲高質(zhì)量發(fā)展提供更多杭州經(jīng)驗。（楊本超 朱晶晶）