蘆筍百合爆蝦球、新西蘭黑椒牛排、清蒸雪菜芽龍利魚、蜂蜜蒜香烤雞腿配空心粉……春季新學期，北京市海淀實驗中學初中部的食堂上新了50道創(chuàng)意菜。這些中西結(jié)合、營養(yǎng)美味的菜品一上桌，就備受學生追捧。更令人期待的是，類似的創(chuàng)意菜有望端上北京市更多中小學生的餐桌。一道道色香味俱全的新菜是如何端上桌的？校園餐新食譜是哪位大廚制定的？最近，北京聯(lián)合大學旅游學院餐飲管理系團隊揭秘新校園餐研發(fā)經(jīng)過。

●技法創(chuàng)新

增添蒸烤 優(yōu)化“冬奧餐”食譜

“校園餐好吃，才能讓學生們吃好”“菜品要兼具營養(yǎng)和顏值，滿足學生喜好”“要讓學校食堂拿到食譜就好操作，廚師好上手”……1月中下旬，臨近春節(jié)假期，北京市教委召開校園餐專題座談會，邀請北京學生營養(yǎng)餐協(xié)會、北京聯(lián)大旅游學院餐飲管理系的專家們?yōu)楦纳坪吞嵘行W校園餐品質(zhì)支招。

“座談會上，我們正式接到為中小學研發(fā)新式菜品的任務(wù)。市教委的需求是，新食譜能在新學期開學第一餐中應(yīng)用?！北本┞?lián)大旅游學院餐飲管理系主任姜慧說，接到任務(wù)后，團隊6名核心成員立即展開研討，明確創(chuàng)新菜品的設(shè)計理念，搭好菜品研發(fā)的基本框架。

“我們最先確定了6條基本原則。”她解釋，首先要保證營養(yǎng)均衡，搭配合理，減少油、鹽、糖的攝入。其次，食材選擇要豐富、應(yīng)季。第三，在烹飪技法上實現(xiàn)中西結(jié)合。第四，注重菜品的感官呈現(xiàn)，通過色彩搭配和擺盤提升食欲。第五，關(guān)注學生的文化體驗，結(jié)合二十四節(jié)氣設(shè)計主題菜品。最后，設(shè)計的菜品還要利于標準化，能利用現(xiàn)代烹飪設(shè)備大規(guī)模制作。

確定了大框架，團隊成員根據(jù)各自擅長的領(lǐng)域分為三組：一組負責食材的選擇和搭配，精確計算各類營養(yǎng)素，保證攝入符合要求；一組負責對所選食材進行輔料搭配，研究烹飪技法，保證菜品的色澤和味道；還有一組專門負責研究菜品所體現(xiàn)的文化，挖掘校園餐中的“食育”內(nèi)涵。

“團隊曾參與北京冬奧會的菜單研制，在承擔重大餐飲服務(wù)項目中積累了豐富經(jīng)驗，這也為此次校園餐的創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。”姜慧說，校園餐食譜是在“冬奧餐”食譜的基礎(chǔ)上進行了優(yōu)化升級，“與運動員不同，中小學生正值成長發(fā)育階段，對各類營養(yǎng)素的需求旺盛。菜品研發(fā)最先考慮的就是菜品的營養(yǎng)健康，要充分保證學生的日常所需?！?/p>

學生的口味偏好和飲食習慣也是制定創(chuàng)新食譜的重要參考指標?！霸谂腼兗挤ㄉ?，除了傳統(tǒng)的炒制，我們選擇了學生更容易接受的、也方便廚師操作的烤、蒸、焗等技法，這些更容易在未來的食堂標準化和智能化制作中應(yīng)用?！苯劢榻B，在研發(fā)菜品的過程中，團隊也借鑒制定“冬奧餐”的經(jīng)驗，綜合考慮菜品中的過敏原，關(guān)注學生的個體差異，“我們盡量規(guī)避學生食物過敏的風險，同時提供可替換的菜品選項?！?/p>

●口味求新

中西結(jié)合 調(diào)味汁試驗數(shù)十次

2月初，團隊赴海淀實驗中學實地調(diào)研，了解學校原有的菜品結(jié)構(gòu)，分析學生喜愛的菜品類型；考察學校的烹飪設(shè)備配備情況，后廚工作人員專業(yè)技能水平、日常操作習慣等?！拔覀凅@喜地發(fā)現(xiàn)，這所學校的后勤力量很強，烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備配備齊全。”姜慧說，這些為團隊進一步細化食譜提供了支撐，“我們心里有了底，逐一確保所選烹飪技法在現(xiàn)有設(shè)備條件下可以順利實施?！?/p>

長久以來，很多人提到校園餐就會想到“大鍋飯”“老三樣”等，吃久了沒新意。姜慧和團隊找到了破題的秘訣——中西結(jié)合，給學校定制“創(chuàng)意菜”。她說：“北京的原料市場豐富多樣，食材國際化程度高，學生們平時的飲食習慣也非常豐富，很多人喜歡西餐的口感，所以團隊決定給校園餐適當引入西式做法?！?/p>

為了將中西烹飪方法完美結(jié)合，團隊邀請了多位資深廚師參與研發(fā)，積極借鑒國際先進的烹飪理念和技巧。姜慧介紹，從食材選擇開始就引入了中西融合的理念，“我們根據(jù)中小學生身體特點、對營養(yǎng)素的需求，選取了豬、牛、雞、鴨、魚蝦、蛋奶、蔬菜、水果等主要食材，搭配中西餐常用調(diào)味料如豉汁、薄荷、百里香、羅勒、香茅等?！?/p>

團隊綜合考慮食材搭配、烹飪技法等方面要求，創(chuàng)新推出了一系列中西融合的菜品，在50道菜中占比達到近一半。姜慧舉例，番茄芝士烤雞胸巧妙融合了西式風味與中式的口味偏好，番茄醬與芝士的完美結(jié)合，很受學生的喜愛?！半u胸肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，西蘭花和菠菜提供豐富的維生素和礦物質(zhì)，芝士提供鈣質(zhì)，整體搭配均衡。”她解釋，這道菜采用烤箱烤制，減少油煙，更加健康，保證了食物的美味?！斑@道菜還可以使用烤箱批量制作，適合校園餐需求，操作簡便?！?/p>

魚香肉絲炒意面也是一道中西結(jié)合菜品?！皞鹘y(tǒng)川菜與西式主食搭配帶來不同味道，學生可以體驗到不同的飲食文化?！苯壅f，將魚香肉絲的酸甜辣味與意大利面的勁道口感完美結(jié)合，既保留了傳統(tǒng)中式川菜的風味，又融入了西式元素，新鮮感十足?！芭腼儠r，我們特別注重火候的控制，以確保意大利面保持Q彈的口感，魚香肉絲的調(diào)味也經(jīng)過多次調(diào)試，達到最佳的風味平衡。”

在減油減鹽方面，團隊更是下足了功夫。姜慧提到，光是找準菜品調(diào)味汁健康與美味的平衡點，團隊就經(jīng)過數(shù)十次試驗和調(diào)整?！霸诓似吩O(shè)計上，我們特別注重色彩搭配與擺盤藝術(shù)，讓每一道菜都既美味又賞心悅目，旨在激發(fā)孩子們的食欲，培養(yǎng)他們良好的飲食習慣和審美觀念。”

●理念出新

“食育”浸潤 節(jié)氣文化融入菜品

趕在新學期開學前，團隊加緊研制，交出了一份50道創(chuàng)新菜的“食譜庫”。

“我們給學校提供了一份詳細的帶量食譜，指導學校開展廚師培訓、試做菜品?！苯壅f，2月13日，距離開學還有4天時間，團隊進校試餐，與食堂廚師交流研討特定菜品的食材挑選、處理技巧和烹飪方法等，進一步完善開學第一餐的食譜。

“對每一道菜，廚師們也加入了自己的理解和思考，大家都奔著一個目標——讓每個孩子都吃得健康又美味?！彼e例，食譜中有一道清蒸南瓜龍利魚，廚師制作時為了更吸引學生，把小南瓜切成一半，做成鋸齒狀的小碗造型，“這個創(chuàng)意收獲大家點贊。但很快我們發(fā)現(xiàn)，對大部分中學生來說，午餐吃半個小南瓜可能有點多了，會造成食材浪費?！?/p>

研發(fā)團隊立刻與廚師溝通，共同探討改進方案，最終決定用雪菜芽替換南瓜?！按杭菊浅匝坎说募竟?jié)，我們選用芽菜鋪底，上面鋪上魚肉，學生吃起來更容易接受?！苯壅f，類似的小細節(jié)還有很多，“我們結(jié)合學校的實際情況，對食譜進行了微調(diào)，使其更加符合學生的口味與飲食習慣，確保每一道菜都能達到最佳狀態(tài)?！?/p>

同時，研發(fā)團隊還在食譜中加入了“食育”理念，將二十四節(jié)氣融入校園餐的文化體驗中。“我們從時令養(yǎng)生的角度，把最新鮮的應(yīng)季食材做成營養(yǎng)美味的菜品。比如，春天應(yīng)該是吃芽菜、魚蝦的季節(jié)，到了夏天，我們在保持各類蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上，加入更多綠葉蔬菜。我們將傳統(tǒng)文化與營養(yǎng)配比結(jié)合，讓學生潛移默化地養(yǎng)成良好飲食習慣，更好地傳承中華飲食文化?！?/p>

未來

更多學生將吃上創(chuàng)意菜

剛開學第一周，姜慧和團隊就已經(jīng)收到了各方的好評反饋。讓她印象最深的是一名男生給出的評價：“我最喜歡蘆筍百合爆蝦球，這道菜既注重葷素搭配，顏色也好看?！?/p>

姜慧說，學生們對校園餐的評價大多很簡短，但是從這些話中，能感受到他們可以準確理解我們傳達的營養(yǎng)搭配理念，“這是對幕后人員最好的鼓勵”。

基于第一周收集的學生用餐反饋數(shù)據(jù)，研發(fā)團隊正在與學校深入溝通，分析用餐習慣和營養(yǎng)攝入情況，進一步優(yōu)化食譜，提升學生用餐滿意度。

未來，團隊還將邀請專家參與菜單的優(yōu)化與評估，確保每一餐都能為學生提供全面均衡的營養(yǎng)?！巴ㄟ^持續(xù)不斷地優(yōu)化與創(chuàng)新，我們相信能夠為學生們帶來更加豐富多樣、健康美味的餐飲選擇。我們還將深入了解試點學校的餐飲管理需求，為學校提供更加貼心、專業(yè)的服務(wù)支持?！苯壅f，團隊還會與市教委保持緊密聯(lián)系，計劃在更多學校推廣創(chuàng)新菜品，并根據(jù)實際需求，靈活實施“一校一策”的食譜定制服務(wù)。（李祺瑤）